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Curarse en Salud: Masterchef en los hospitales

Con el inicio este miércoles de la segunda edición de Masterchef en La Primera de TVE, nos hemos preguntado cómo es el trabajo de otros cocineros, en este caso los encargados de preparar los cientos de menús que se consumen en los hospitales. La coordinación de la labor de los chef y los dietistas es fundamental para que las comidas ayuden a la recuperación del paciente e intentar desterrar el mito de la “comida de hospital”.

Curarse en Salud
09/04/2014 a las 19:02
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Curarse en Salud: Masterchef en los hospitales

Curarse en Salud: Masterchef en los hospitales

En un hospital, la cara más visible la ponen los médicos y las enfermeras, pero en todo centro hospitalario, hay mucha gente que participa en el proceso de curación de los pacientes y entre ellos, destacan el dietista y el personal de cocina. “Son los encargados de definir, desarrollar, planificar y ejecutar las órdenes abstractas de los facultativos” reconoce Iván Carabaño Aguado, jefe de servicio de Pediatría del Hospital Universitario Rey Juan Carlos.

El dietista, como su propio nombre indica, es el planificador de las dietas de los pacientes (“blanda”, “sin sal”, “1500”, “2000”, “triturada”, “de fácil digestión”, “postoperatoria”…) pero no sólo hace eso. “Supervisamos la cinta de emplatado, en la cual van las bandejas moviéndose por unas correas” explica Leonardo J. Salvador del Águila, dietista del Hospital Universitario Rey Juan Carlos; a ambos lados de esta cinta hay personal y carros con comida para poder rellenar las bandejas.

El dietista se posiciona al final de la cinta, supervisando si cada paciente lleva la dieta y los platos que le corresponden, (sal, edulcorante, yogures desnatados…). Es el responsable final del contenido de cada bandeja y de que todo esté bien en la misma, tanto el tipo de dieta, como la presentación de los platos; además, aparte de supervisar el emplatado a la hora de las diferentes comidas, se encarga de organizar el trabajo en la cocina, en cuanto a cantidades de distintos platos, primeros, segundos, dietas trituradas, especiales, diabéticas... También realiza el control de APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos), tomando temperaturas, cogiendo muestras de los distintos platos y controlando que todo se realice con la debida higiene.

Por otro lado, el responsable de cocina se encarga de que, haciendo un paralelismo, que la orquesta funcione. “Hacemos exactamente lo mismo que el chef de un restaurante: trabajar con proveedores de alimentos, define el almacenamiento de los mismos y se esmerarnos en la ejecución de los platos” apunta María Sagrario Simón Megía, jefa de cocina del Hospital Universitario Rey Juan Carlos. “Hoy por hoy, las altas expectativas de los pacientes nos mueven a intentar mostrar ejecuciones atractivas de los platos que van a comer. Lo suyo es intentar echar por tierra el sambenito de la “comida de hospital” concluye.

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